Le Virtù

La Virtùsono un piatto tipico dell'Abruzzo vanto del territorio teramano, le virtù possono essere gustate a pieno tra aprile e maggio, unico periodo dell'anno in cui si trovano fresche le tante verdure che occorrono per prepararlo.

Per preparare un buon piatto di virtù avrete bisogno dei seguenti ingredienti, reperibili esclusivamente nei pressi di Teramo:
fagioli, ceci, lenticchie, piselli e fave, carote, zucchine, patate, bietole, indivia, scarola, lattuga, cavolo, cavolfiore, rape, borrace, cicoria, spinaci, finocchi, 'misericordia', aglio, cipolla, 'annit', maggiorana, salvia, 'pipirella', sedano, prezzemolo, carciofi; inoltre uova, prosciutto crudo, olio, burro, cotenne, carne di manzo, noce moscata, pepe, chiodi di garofano, lardo, parmigiano, farina, pasta di grano duro di varie qualità, tortellini e agnolotti.

Come preparare le virtù: la sera precedente, mettere a bagno i legumi secchi separatamente, le cotenne in acqua calda con un osso di prosciutto a pezzi (e solo se in ottimo stato) e mondare le verdure. Il giorno dopo, far bollire separatamente i vari legumi e le cotenne, tagliate a quadrettini e divise tra i legumi stessi. Preparare, con la carne tritata mista a un po' di sale, di pepe e di noce moscata, delle piccolissime polpette.

Indorare e friggere carciofi e zucchine. Tritare finemente tutte le verdure. In una pentola capiente mettere insieme olio, burro, prosciutto crudo tagliato a dadini e lardo battuto. Unirvi patate, carote, zucchine tagliate a dadini, le polpettine, aglio e cipolla tritati finemente, chiodi di garofano, noce moscata, un cucchiaino di pepe, r'annit', le fave, i piselli sgusciati, un carciofo tagliuzzato, maggiorana, 'pipirella', prezzemolo e una costa di sedano, facendo insaporire il tutto sinché il condimento non venga assorbito. Aggiungere le verdure ed attendere per circa quindici minuti. Diluire il tutto col pomodoro e far bollire per cinque, dieci minuti. Unire i legumi con tutta l'acqua di cottura (ma lasciarne un po' da parte da passare al setaccio e da unire, poi, al tutto). Far cuocere per dieci minuti circa. Preparare una sfoglia gialla (con uova), una verde (con spinaci), una rossa (con pomodori) e tagliarle in svariati modi (grandi quadrati, rotondini, tagliolini, fiocchetti ecc.). Far bollire in acqua in due pentole.

Buttare giù (se si vuole) prima qualche agnolotto e tortellino, quindi, poco dopo, la pasta di grano duro, poca e grossa, e, a parte, quella impastata, giusto il tempo di farla tornare a galla. Scolare, fermando la cottura con acqua fredda. Riunire tutto nella pentola dei legumi, mescolare bene e togliere dal fuoco. Aggiungere un'abbondante spruzzata di parmigiano, i carciofi e le zucchine indorate e fritte. Servire dopo due ore il composto, che dovrà risultare piuttosto compatto.

Data l'enorme quantità degli ingredienti è assai difficile fissare quali debbano essere le dosi. Comunque, fermo restando che saranno l'esperienza, le capacità e il colpo d'occhio di chi cucina a provvedervi, solo a scopo orientativo daremo qualche indicazione di massima valida per il numero di sei persone: 250 g di carne tritata, 250 g di prosciutto crudo, 100 g di lardo, 50 g di burro, un bicchiere di olio di oliva, una noce moscata, quattro chiodi di garofano, una bella manciata di parmigiano, quattro uova, 250 g di pasta di grano duro e, volendo, una manciata di tortellini e agnolotti, mezza bottiglia di pomodoro (o una scatola di pelati).

Ricordate che le Virtùnon sono un comune minestrone e per gustarle pienamente vi consigliamo di trovarvi nel Teramano tra aprile e maggio (il 1° maggio le Virtù, a Teramo, sono il piatto tradizionale).

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